カプサイシンはカプサイシノイドと呼ばれる天然の有機化合物で、炭素（C）、水素（H)、窒素（N）、酸素（O)から成る。トウガラシなどに含まれており、辛さを表す指標「スコヴィル値」の値はこのカプサイシンの含有量で決定する。
特性
トウガラシから抽出・精製した純粋なカプサイシンは無色の結晶もしくは粉末である。人が摂取すると脳まで運ばれたカプサイシンが内臓感覚神経に働きかけ、腎臓のアドレナリンの分泌が活発化し発汗・強心作用を促す。気体になりにくいのでトウガラシを乾燥させ粉にしても辛さは減少しない。またカプサイシンは加熱しても壊れにくいので、加熱調理した後も辛みは残る。カプサイシンは脂溶性なので水にはほとんど溶けず、油、アルコール、酢に溶けやすい。そのためトウガラシを酒や油に漬け込むとカプサイシンの辛味が溶け出し、トウガラシの辛味が効いた酒や油が出来上がる。
使用用途
カプサイシンを含んだトウガラシは食品として愛され世界中で調理されている。
それ以外にもカプサイシンは鎮痛剤の原材料の一部などとして医療に研究されている。一部ではカプサイシンにダイエット効果がある、イソフラボンと同時に摂取すると薄毛に効くなどと謳っているが、科学的に裏付けるデータは無い。
また催涙スプレーの原材料として使用されている。
辛いと感じるのは味覚？痛覚？
人間はトウガラシなどカプサイシンを含んだ食べ物を食べた時に「辛い」と感じるが、これは味覚ではなく痛覚である。カプサイシンを口に含むと、カプサイシンが口や舌の感覚神経を刺激し、それによって辛さを感じる。カプサイシン受容体TRPV1が影響を及ぼすのは口腔ではなく全身であるため生理学的定義では味覚と見なされていない。
カプサイシンとトウガラシの辛さについて
“人間にとって”のトウガラシの辛さを決める要素はいくつかある。
品種によるカプサイシン含有量の違い
もちろん品種によってカプサイシンの含有量は違う。ブート・ジョロキアやハバネロ、ハラペーニョはそれぞれ辛さが違うし、殆ど辛さの無いベルペッパーもトウガラシだ。
個体差によるカプサイシン含有量の違い
全く同じ品種であっても、育った環境によってカプサイシンの含有量は目に見えて変わる。一般的に日光を浴びれば浴びるほど高くなり、日中の気温だけではなく夜の気温も関係し、温かければ温かいほど辛味も増す。
またトウガラシは「ストレス」を感じる環境で育つと辛みが増す特性を持つ。
葉が虫に喰われたりすると食べられないようにカプサイシンの量が増える。
また土壌中に石が多く混じり土壌の水分量が少ないような状況や、土壌中の栄養分が少ない場合もストレスがかかり辛みの増したトウガラシができあがる。
食べる部位の違い
カプサイシンはトウガラシ果実内部の胎座や隔壁に多く含まれる。
実は種そのものにはカプサイシンはそれほどふくまれていない。「トウガラシは種が辛い」とよく言われているのは、乾燥したトウガラシなどで種に胎座部分のカプサイシンがついたままの事が多いからである。
調理時の処理の仕方による違い
トウガラシを調理する時に、トウガラシの処理の仕方により辛さを調整することが出来る。舌の粘膜に接触する面積が大きいほど辛く感じるため、トウガラシを細かく処理すればするほど辛く感じる。そのため辛いものが苦手な方は粗めに切るなどの処理をすると良いだろう。また温度によっても辛さの感じ方が異なり、一般的に冷たい料理より熱い料理のが辛さを感じる事が多い。
カプサイシンの化学構造の違い
そもそものカプサイシンの構造によっても人間が感じる「辛さ」は変わってくる。
注意したいのは基本的にはスコヴィル値が高ければ高い（＝カプサイシンの含有量が多い）ほど辛いが、カプサイシンの含有量だけで辛さが決まるわけではないということだ。
カプサイシンの構成成分であるカプサシノイドは六角形になっており、そこに炭素原子（C）が鎖のように連なっている。この炭素原子の鎖が長過ぎたり短すぎたりするとトウガラシの辛味は減る。炭素原子が３つか４つの長さの鎖の時は辛味を知覚でき、１１以上になると辛味を感じない。最も辛いのは炭素の鎖が８つか９つの時だという。
ネブラスカ大学医療センターのピーター・ガネット氏は化学構造による辛さの感じ方の違いの理由を「舌の受容体細胞は、炭素原子の鎖が長過ぎたり短すぎたりすると適合しないからだろう」と推測している。
トウガラシを食べた後の辛さをやわらげるには？
カプサイシンは脂溶性のため、トウガラシを食べた後の辛味を和らげるには水よりも脂肪分を含んだ牛乳、ヨーグルトなどを摂取するのが良い。チーズやアイスクリームも脂肪をふんだんに含むので効果的である。
1600万スコヴィルのホットソースの正体
トウガラシなどから取り出した純粋なカプサイシンは1600万スコヴィルである。そして世界一辛い「ソース」と呼ばれるブレア社の「Blair’s 16Million Reserve」の中身はカプサイシンの結晶であり、正確にはソースではない。
毒性
ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)のリスク評価では、マウスでの動物実験の結果、カプサイシンを経口で摂取した場合の半数致死量LD50（※）を体重に対して60-75 mg/kgと評価した。体重が50キロの人間に3000-3750mgのカプサイシン投与で半数が死亡する。仮に体重20キロの子供に1,200mgのカプサイシンを投与すると半数致死量に達するので、大変危険である。幼児では500mg(0.5g)でも死亡リスクがある。
※半数致死量（LD50, Lethal Dose, 50%）
投与した動物の半数が死亡する量
・日本における取扱：劇物ということを忘れずに！
日本においてはピュアカプサイシンは天然由来で販売ルートが限られるため「毒物及び劇物取締法第二条 別表第二」に記載されいない。つまり取り締まり対象外だが、基準で言うと「LD50が50mg/kgを超え300mg/Kg以下」を劇物とするという「劇物」の基準にあたる。「Blair’s 16Million Reserve」のようなカプサイシンの結晶は冗談半分で扱う物質ではないと理解し、取扱には細心の注意を払わなければならない。特に子供の手には絶対届かないように注意する。
参考文献
Germany Federal Institute for Risk Assessment (BfR).2011. BfR Opinion No.053/2011. Too Hot Isn’t Healthy-Foods with very high capsaicin concentrations can damage health.
Amal Naj. 1993. Peppers: A Story of Hot Pursuits
