沖縄独特の調味料として知られるコーレーグスですが、今回はそんなコーレーグスの保存・保管についての疑問にお答えします。「泡盛で作られてるから」という理由で雑に保管をされている方もいるかもしれません。また、家庭で自作する場合も多いと思いますが、その場合の扱い方や保存期間等についても確認していきましょう。
開封前は常温保存でOKI！
コーレーグスは基本的にはお酒（泡盛）と島とうがらしだけで作られている調味料ですので、未開封であれば常温での保存で問題ありません。ただし、屋外や温度変化が激しい場所、直射日光が当たって高温になるような場所で保管しておくと、泡盛が変質してしまうことがあるようです。また、直射日光の作用で中の島とうがらしの色が白くなってしまったり、コーレーグスの赤みがかったおいしそうな色が抜けてしまったりといったこともあるので直射日光は極力避けましょう。常温保存と言っても、高温を避けて日の当たらない場所に保管しておきたいものです。
コーレーグスの開封後はできれば冷蔵庫で
開封後は冷蔵庫での保存がおすすめです。これはコーレーグスの特性というよりも一般的な食品としての扱い方になりますが、どんな食品・調味料でも開封後に雑菌が繁殖する可能性があります。
基本的にアルコールは２０度を超えると腐敗しづらく雑菌の繁殖リスクも下がります。コーレーグスに使用されている泡盛は基本的には２０度以上なので雑菌の繁殖リスクは殆どありませんが０ではありません。
日光が確実に当たらない冷蔵庫という温度変化の少ない場所で保管することが、衛生的にも品質的にも一番ですので、ベストな状態を保ちたいのであれば開封後のコーレーグスは冷蔵保存しておくようにしましょう。また雑菌の繁殖が原因かどうかは確かではありませんが、開封後の常温保存で見た目が悪くなったり辛みがなくなったりしてしまうこともあるようです。
市販品のコーレーグスの賞味期限はおおよそ１～２年程度です。もちろんこの賞味期限は封を開けていない状態で保存されている場合の期限です。買ってきたコーレーグスを未開封で保存するのは常温保存で問題ありませんが、開封後は冷蔵保存で、なるべく早めに使い切るべきでしょう。
コーレーグスが賞味期限になったらどうしたら良い？
泡盛等のアルコール度数の高いお酒には賞味期限が設定されていません。保存する環境が良ければ、かなり長期間楽しむことが出来るからです。しかしながら、コーレーグスは、ここに生ものである島とうがらしを入れた食品として流通していますので、賞味（消費）期限の表示が義務付けられています。前述の通り、市販品であれば製造されてから１～２年程度が賞味期限とされています。
ただし、賞味期限とは「おいしく食べられる期限」として設定されている期間ですので、期限を過ぎてしまったからといって、ただちに食べることも調味料として使うことも出来なくなるというわけではありません。一般的な目安として賞味期限の１．１～１．２倍くらいの期限であれば問題ないものと言われていますので、賞味期限が近づいたら、なるべく早く、１～２ヶ月を目処に使い切ってしまいましょう。
また、賞味期限とは別に、コーレーグスの中の島とうがらしの色が少しずつ薄くなってきているようであれば、島とうがらしを取り除くことで、腐敗を防いで長持ちすると言われています。
コーレーグスは継ぎ足し可能？
ここまで、保管や賞味期限についていろいろ見てきましたが、実際には市販のコーレーグスは１００ｇ程度の小さなビンですから、すぐに使い切ってしまう心配の方が大きいのではないでしょうか？ それに、使い切ったコーレーグスのビンの中にはまだまだ元気そうな島とうがらしが残っています。「もったいない」と思う方も多いと思います。
この辺りを地元の人たちに聞いてみると、コーレーグスが少なくなってきたら、泡盛を継ぎ足して使うそうです。泡盛を継ぎ足せば、島とうがらしの辛み成分がさらに溶け出してきて、同じ味を楽しめるのです。もちろん衛生面で雑菌が入らないように気をつける必要がありますが、３０度以上の泡盛を継ぎ足して、数日待てば、島とうがらしから辛み成分が出てくるようです。継ぎ足す場合はアルコール度数が高ければ高いほど雑菌の繁殖リスクは少なくなるので、なるべく３０度以上のもので継ぎ足すようにしましょう。
また、コーレーグスが辛すぎると感じる場合は、泡盛を継ぎ足して、中身の島とうがらしを少し取り出すことで辛みを調整することも可能です。この場合も、継ぎ足しの後は数日～１週間程度、味をなじませる必要があります。
継ぎ足しは何度も繰り返すことが可能ですが、賞味期限が近づいてきたり、中身の島とうがらしから赤い色が抜け始めたら、これがおしまいの合図です。十分に役目を終えたように思える島とうがらしですが、まだ若干の辛みや風味が少し残っています。地元の人たちは、これをビンから出して、刻んで料理のアクセントとして使うそうです。色が抜け始めた島とうがらしは辛みもそれほどきつくありませんから、これも楽しみの一つになりそうですね。
