辛味は『味』ではありません。ちょっと意外な事実ですが、味を感じるのは舌の味蕾という器官であり、この味蕾で判定される刺激のことを「味」と呼んでいるわけです。そして、味蕾が判定できる味覚とは「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」の５つだけなのです。
それでは辛味とはなんなのでしょうか？
辛味は味ではありません
辛味は味として分類されるものではなく、唐辛子に関して言えば、口腔内にある「バニロイド受容体」という痛みを感じる知覚点で判定されています。簡単に言えば「痛みの一種」と分類されているわけです。
人間の感覚というのは結構いい加減なもので、「辛い」というのも味わいの一つのように感じてしまう時があります。「辛くておいしい」と表現されることもありますが、厳密な意味では、辛さと味わっている味覚の両方を別々に知覚して、「おいしい」と感じているのでしょう。
また、同じ「辛味」でも、唐辛子の辛さとわさびの辛さは全く違うように感じられます。唐辛子は、口の中が熱くなるように辛さを感じて汗が出るような辛さです。反対にわさびの辛さは口の中が爽やかに涼しくなるような辛さで、鼻からツーンと抜けていくような辛さと表現されます。これらの違いは、それぞれの辛さを感じる知覚点（痛点）の種類が異なるのと、辛さ以外の有効成分がまったく違っていることが原因なのです。
わさびの辛みは？
数多くある辛味香辛料の中で、まずはわさびについてみていきましょう。
わさびの辛味の基となっているのは「アリルイソチオシアネート」という物質です。この物質が口腔内の「TRPA1受容体」という知覚点を刺激して辛味として認識されるのです。
じつは、このアリルイソチオシアネートという物質は、わさびだけでなく、からしの辛味成分でもあるのです。辛味成分が同じであるということは辛みを感じる知覚点（TRPA1受容体）も同じですから、人間が感じる辛味の印象も非常に似ているということです。実際、目隠しをして、鼻にもカバーをして、色や匂いが分からない状態で「わさび」と「からし」を食べ比べてみると、ほとんど区別が付かないといった実験結果もあるほどなのです。
「アリルイソチオシアネート」の大きな特長は、「揮発性があること」と「抗菌作用があること」の２つです。揮発性があることで、口の中に含むと揮発して、成分が口腔内から鼻に拡散していきます。これが「ツーンと鼻に抜ける辛さ」なのです。
唐辛子の辛味はカプサイシン
唐辛子の辛味はカプサイシンという物質が基になっています。カプサイシンがTRPV1（バニロイド受容体）を刺激して、「辛い！」と脳が認識するのです。
唐辛子のカプサイシンは、わさびのアリルイソチオシアネートと異なり揮発性が少なく、そのためカプサイシンは粉末にされて利用されることが多々あります。カプサイシンダイエットなどで利用されるタブレットも粉末にされたカプサイシンが利用されています。
なおカプサイシンについては別記事で詳しく解説してありますので、そちらを参考にしてください。
わさびと唐辛子の違い比較
わさびと唐辛子の辛さに関して比較していくとこのようになります。
辛味の由来成分
わさびの辛味：アリルイソチオシアネート由来
唐辛子の辛味：カプサイシン由来
特性
わさび（アリルイソチオシアネート）：「揮発性があり」「殺菌作用あり」
唐辛子：「揮発性が低い」「殺菌作用未確認」
作用
わさび（アリルイソチオシアネート）：TRPA1に作用
唐辛子（カプサイシン）：TRPV1に作用
辛味の成分や作用の受容体は一般の方にとっては正直どうでも良いと思いますので、わかりやすい違いは「揮発性」と「殺菌作用」と考えれば良いでしょう。
わさびのアリルイソチオシアネートは揮発性が高いため、口に入れると鼻から抜けてツーンとしますが、唐辛子のカプサイシンは揮発性が低いため鼻からは抜けていけません。
また唐辛子は殺菌作用があるように思えますが、２０１９年現在の研究では唐辛子の雑菌やバクテリア、カビなどに対する作用は確認できていません。唐辛子専門サイトとしては非常に残念ですが、殺菌作用に関してはわさびに軍配が上がります。
唐辛子の辛味は数値化されている
唐辛子は世界中で様々な種類が栽培されて流通しているため、「激辛唐辛子」であったり「最強唐辛子」であったりと、いろいろな形容詞や売り文句があります。あまりに数が多いので、その統一基準が必要であろうということで、１９００年代初頭に「スコビル」という科学者が辛さの計測方法を提唱しています。この数値は現在でも「スコビル値」と呼ばれて、唐辛子の辛さの基準になっています。
この定義とは「辛さを感じなくなるまで砂糖水で薄めたときの希釈倍率」を数値として表わすというものです。カプサイシンが全く含まれていないものは、砂糖水で薄めなくても辛くないので、スコビル値は０です。少しだけ辛くて、同じ量の砂糖水を加えると辛くなくなるのであれば、２倍希釈ということですので、スコビル値は２になるのです。
有名なところでは、日本の代表的な唐辛子である鷹の爪のスコビル値は４万～５万とされており、ハバネロのスコビル値は１０万～３５万となっています。数値に幅があるのは、唐辛子の個体差によって数値が異なるためだそうです。同じ鷹の爪でも生育環境や保存状態によって、辛いものもそうでないものもあるというわけです。
ただし、この基準は、かなり昔のものですから、現代から見るとかなりあいまいな基準であるように感じます。また、個々の唐辛子にこうしたテストを繰り返すのは大変で時間もかかりますし、試験をする人の主観が入ってしまう可能性も否定できません。
このため現在では、テストする唐辛子のカプサイシン含有量を科学的に計測してこれをスコビル値に置き換えて数値としています。すなわち、現在では「カプサイシンがどのくらい含まれているのか？」が唐辛子の辛さの基準になっているということです。これまでのところで、世界で最も辛いと言われている「キャロライナ・リーバー」という唐辛子はスコビル値が約３００万と言われています。ハバネロの１０倍の辛さです。味わってみたいような、みたくないような…
カプサイシンダイエット
ちなみに、このカプサイシンはダイエット法としても注目されています。カプサイシンには脂肪を分解する働きがあるし、血流を良くして代謝を促すのでダイエットにも効き目が大きいという期待です。ただ、唐辛子をたくさん食べるだけで健康的に痩せることができるというのは少し虫の良すぎる話かもしれません。何事もバランスよく、何よりも様々な唐辛子をおいしく楽しむというところを大事にしていきたいですね。
